PANELA

Don Daví pa´preparar la mejor panela de la región, además de la que hacen en el mero San Miguel que es la misma que ofrecemos en Los Chilaquiles, usted necesita 10 litros de leche bronca, de preferencia que esté seguro que es libre de bacterias. Por cada 10 litros de leche a una temperatura de 33 grados le vamos agregar un centímetro de cuajo (sepas o bacterias que sirven para cuajar la leche y separarlo del suero) y se deja por 30 minutos, teniendo el cuidado de que se mezclaron bien, haciéndolo cuidadosa y lentamente. Después se separa con una coladera cerrada o manta y se coloca lo que en el rancho llamamos cuajada en canastos o un recipiente donde se estile. Le pone sal de grano encima y a los 10 minutos la voltea y le vuelve a poner sal. Inmediatamente se mete al refrigerador y pasada hora y media usted puede echarse un taco de la mejor panela.
Don Daví nos comenta Don Esteban que es muy importante que no se pase de 30 minutos la leche con el cuajo porque se pasa de acidez o pa' que nos entienda, le huele mal la leche.
Ya pa' servirla se arrima un canastito con tortillas recién hechas y a comer se ha dicho